Grundkurs: HACCP-Konzept

Eine Gefahrenanalyse nach den HACCP-Grundsätzen und die Beherrschung von signifikanten Gefahren ist für alle Lebensmittelunternehmen in der Lieferkette verpflichtend. In diesem Kurs lernen Sie die Systematik und Denkart des HACCP-Konzepts gemäss Codex Alimentarius – inklusive Praxistag. Damit Sie in einem HACCP-Team mitarbeiten oder dieses leiten können. Werden Sie Lebensmittelsicherheitsprofi. Zielpublikum:

Mitarbeitende von Lebensmittelbetrieben, welche in einem HACCP-Team tätig sind oder sein werden, z. B. Qualitätsmanagement, Produktion, Entwicklung/Technologie, Rohstoff-/Verpackungsmaterialbeschaffung, Unterhalt/Technik oder Auditorinnen und Auditoren.

Ziele:

Die Ausarbeitung, Umsetzung und Aufrechterhaltung eines HACCP-Systems sind rechtliche Anforderungen sowohl in der Schweiz (vgl. insbesondere Art. 78 und 79 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, LGV) als auch in der EU (vgl. Verordnung Art. 5 (EG) Nr. 852/2004). Auch die verschiedenen zertifizierbaren Lebensmittelsicherheitsnormen und -standards (wie BRC, IFS, ISO 22000) haben HACCP als Kernelement aufgenommen.

Die Notwendigkeit, eine Gefahrenanalyse nach den HACCP-Grundsätzen durchzuführen und signifikante Gefahren zu beherrschen, ist deshalb für alle Lebensmittelunternehmen in der Lieferkette verpflichtend. Die Teilnehmenden kennen die Systematik und Denkart des HACCP-Konzepts gemäss Codex Alimentarius und können aktiv ein HACCP-Team leiten oder als Mitglied mitarbeiten sowie ein HACCP-System ausarbeiten, beurteilen und weiterentwickeln.

Inhalt:

Basis des Kurses ist die Codex Alimentarius-Verfahrensregel «Recommended Code of Practice, General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, Version 2022».

Theorie

• Allgemeine Einführung, rechtliche und normative Grundlagen, Begriffsdefinitionen («HACCP-Sprache»)
• Ausarbeiten eines HACCP-Systems gemäss den 7 Prinzipien resp. 12 Schritten nach Codex Alimentarius (inkl. Gefahrenanalyse und Anwendung eines Entscheidungsbaums, Verwendung einer Risikomatrix)
• Informationsbeschaffung für die Gefahrenanalyse und die Beherrschungsmassnahmen
• Bedeutung von HACCP und guter Verfahrenspraxis für ein Lebensmittelsicherheitskonzept
• Diskussion typischer Stolpersteine im HACCP-Konzept
• Weiterführendes

Praxistag (gesucht: Firma für den Praxistag!)

• Ausarbeitung eines HACCP-Systems in einem Lebensmittelproduktionsbetrieb (Gruppenarbeit) mit Hilfe des HACCP-Leitfadens der Fachgruppe QM und Lebensmittelrecht
• Präsentieren und Diskutieren der im Betrieb erstellten HACCP-Systeme

Anmerkung: Für das Ausarbeiten des HACCP-Systems und die Vorbereitung zur Präsentation ist mit zusätzlichem Aufwand zu rechnen.